Van feta in de bergen tot graviera op de eilanden: proef Griekse kaas
Wie aan Griekse kaas denkt, denkt vrijwel automatisch aan feta. Dat is begrijpelijk: de witte pekelkaas is wereldwijd een van de bekendste producten van de Griekse keuken. Toch is feta slechts het begin. Van de bergen van Epirus tot Kreta en de Cycladen worden kazen gemaakt die sterk verschillen in melksoort, structuur, rijping en smaak.
Griekenland is daarvoor uitstekend geschikt. Schapen en geiten kunnen leven in droge, bergachtige gebieden waar grootschalige landbouw moeilijker is. Op vruchtbaardere eilanden en in valleien worden ook koeien gehouden. Het resultaat is een kaascultuur die veel gevarieerder is dan het standaard schaaltje feta bij een Griekse salade doet vermoeden.
Tyri is het Griekse woord voor kaas
Het Griekse woord voor kaas wordt uitgesproken als tyri. Op menukaarten kom je verschillende kaasnamen tegen, maar ook omschrijvingen voor lokale of gebakken kaas.
Vraag in een taverna welke kaas uit de directe omgeving komt. Vooral op eilanden en in berggebieden kan dat verrassende antwoorden opleveren.
Veel restaurants gebruiken lokale producten zonder dat die buiten de regio bijzonder bekend zijn.
Feta is de beroemdste kaas van Griekenland
Feta is een witte kaas die in pekel rijpt. De kaas heeft een frisse, zoute en licht zure smaak en kan uiteenlopen van romig tot vrij stevig en brokkelig.
In Griekenland wordt feta niet alleen over salade verkruimeld. De kaas verschijnt bij vrijwel ieder moment van de maaltijd.
Hij kan koud worden gegeten, worden gebakken, in deeg verdwijnen of samen met groenten uit de oven komen.
Niet iedere witte kaas is feta
Buiten Griekenland wordt de naam feta regelmatig gebruikt voor vrijwel iedere witte pekelkaas. Binnen de Europese Unie is feta echter een beschermde Griekse productnaam.
De traditionele kaas is gekoppeld aan specifieke productievoorwaarden en geografische gebieden.
Andere Balkanlanden hebben hun eigen witte kazen. Ze kunnen vergelijkbaar smaken, maar zijn niet automatisch feta.
Schapenmelk vormt de basis
Schapenhouderij past goed bij grote delen van het Griekse landschap. De dieren kunnen gebruikmaken van ruige en relatief droge gebieden.
Schapenmelk is rijk en geeft kaas een volle smaak. Voor feta wordt schapenmelk gebruikt, eventueel gecombineerd met een beperkte hoeveelheid geitenmelk.
Dat verklaart deels waarom echte feta anders kan smaken dan goedkope witte kaas van uitsluitend koemelk.
Geiten geven feta extra karakter
Geiten zijn eveneens overal in Griekenland zichtbaar. Ze kunnen goed omgaan met rotsachtige en droge landschappen.
Wanneer geitenmelk onderdeel is van de kaasmelk kan dit invloed hebben op aroma en smaak.
Wie verschillende feta's naast elkaar probeert, zal merken dat producent, melk en rijping behoorlijk veel verschil kunnen maken.
Een horiatiki heeft geen berg geraspte kaas nodig
De klassieke Griekse boerensalade, horiatiki, bestaat onder andere uit tomaat, komkommer, ui, olijven en feta.
In Griekenland wordt de feta vaak als een plak of groot stuk boven op de salade gelegd in plaats van volledig verkruimeld.
Goede olijfolie en rijpe zomertomaten doen vervolgens het grootste deel van het werk.
Feta uit de oven verandert compleet
Feta kan uitstekend worden verwarmd. In de oven wordt de kaas zachter zonder op dezelfde manier te smelten als veel jonge koemelkkazen.
Tomaat, paprika, kruiden, olijfolie en eventueel wat chili passen er goed bij.
Met brood erbij heb je een eenvoudig gerecht waarin de kaas zelf centraal blijft staan.
Saganaki betekent niet één specifieke kaas
Veel vakantiegangers kennen saganaki als gebakken kaas. De naam verwijst echter ook naar het kleine pannetje waarin verschillende gerechten kunnen worden bereid.
Voor kaassaganaki worden kazen gebruikt die voldoende stevig zijn om te bakken.
De buitenkant wordt goudbruin terwijl de binnenkant warm en zachter wordt.
Citroen maakt gebakken kaas frisser
Een stuk warme, zoute kaas kan behoorlijk rijk smaken. Een beetje citroensap zorgt voor frisheid en zuur.
Dat simpele contrast is typerend voor veel mediterrane gerechten: vet, zout en zuur worden met weinig ingrediënten in balans gebracht.
Een koud Grieks bier erbij maakt het een populaire taverna-snack.
Graviera is de grote verrassing voor veel bezoekers
Na feta is graviera een van de belangrijkste Griekse kaasfamilies om te ontdekken. Het gaat om stevige gerijpte kazen die in verschillende delen van het land worden gemaakt.
De smaak kan nootachtig, licht zoet en behoorlijk complex worden.
Wie normaal graag harde Italiaanse, Zwitserse of Nederlandse kaas eet, zal graviera waarschijnlijk interessant vinden.
Kreta heeft zijn eigen graviera
Graviera Kritis is sterk verbonden met Kreta. Schapenmelk speelt er een belangrijke rol in de productie.
De kaas kan jong relatief soepel zijn en tijdens verdere rijping steeds krachtiger worden.
Op Kreta is het leuk om meerdere leeftijden bij een kaaswinkel of markt naast elkaar te proberen.
Honing en graviera vormen een eenvoudige traktatie
Kreta en andere Griekse regio's produceren uitstekende honing. Een kleine hoeveelheid honing naast een zoute gerijpte kaas zorgt voor een sterk contrast.
Voeg walnoten toe en je hebt met drie ingrediënten een compleet kaasgerecht.
Gebruik niet te veel honing; de smaak van de kaas moet herkenbaar blijven.
Naxos heeft een sterke zuiveltraditie
Naxos is binnen de Cycladen opvallend vruchtbaar en heeft naast geiten en schapen ook melkveehouderij.
Daardoor heeft het eiland een interessante eigen kaascultuur. Graviera Naxou behoort tot de bekendste producten.
Wie Naxos bezoekt, kan kaas uitstekend combineren met de beroemde lokale aardappelen en andere landbouwproducten.
Graviera Naxou laat een ander Griekenland zien
Het beeld van de Cycladen bestaat meestal uit witte huizen, blauwe koepels en droge heuvels. Naxos laat zien dat de eilanden agrarisch veel gevarieerder zijn.
De lokale graviera wordt gemaakt van koemelk, eventueel met toevoeging van schapen- of geitenmelk volgens de vastgelegde productiewijze.
Het resultaat is een stevige kaas die totaal anders is dan feta.
Kasseri is ideaal voor liefhebbers van smeltkaas
Kasseri is een halfharde Griekse kaas die goed kan smelten. De kaas wordt traditioneel vooral gemaakt van schapenmelk, soms met geitenmelk.
De smaak is relatief mild maar duidelijk voller dan die van veel neutrale jonge kazen.
Kasseri wordt zowel op zichzelf gegeten als gebruikt in warme gerechten.
Kasseri past uitstekend in brood en deeg
Omdat de kaas goed smelt, kan kasseri worden verwerkt in sandwiches, deeggerechten en ovenschotels.
Het is een goede keuze voor reizigers die feta te zout of brokkelig vinden.
Vraag bij een kaaswinkel om een stukje te proeven voordat je een grotere hoeveelheid koopt.
Manouri is veel zachter
Manouri laat weer een compleet andere kant van Griekse kaas zien. Deze zachte kaas wordt gemaakt met wei die bij andere kaasproductie vrijkomt, aangevuld met melk of room afhankelijk van de bereidingswijze.
De smaak is zacht, romig en minder zout dan feta.
Daardoor kan manouri zowel in hartige gerechten als bij zoetere combinaties worden gebruikt.
Manouri met fruit kan bijna een dessert zijn
Door zijn zachte smaak combineert manouri goed met honing, vijgen, druiven of ander fruit.
Een beetje noten erbij geeft extra structuur.
Het resultaat zit ergens tussen een kaasgang en dessert in en is een mooie afwisseling na alle zoute feta.
Metsovo heeft een eigen bergkaaswereld
In het Pindosgebergte ligt Metsovo, een plaats met sterke veeteelt- en kaastradities.
De bergomgeving zorgt voor een heel andere culinaire sfeer dan de bekende Griekse eilanden.
Hier komen stevige kazen en gerookte specialiteiten voor die perfect passen bij het koelere bergklimaat.
Metsovone valt op door zijn rooksmaak
Metsovone is een gerookte kaas die verbonden is met Metsovo. De kaas heeft een stevige, elastische structuur en een duidelijk rookaroma.
Hij kan koud worden gegeten, maar ook worden gegrild of verwarmd.
Voor kaasliefhebbers die denken dat Griekenland alleen witte pekelkaas produceert, is Metsovone een uitstekende verrassing.
Epirus is een belangrijke kaasregio
Het noordwesten van Griekenland bestaat uit bergen, valleien en uitgestrekte gebieden waar schapen- en geitenhouderij een lange geschiedenis hebben.
Zuivel is daardoor sterk met de regionale keuken verbonden.
Wie door Epirus reist, kan lokale kaas combineren met berggerechten die totaal anders zijn dan de lichte visgerechten van de eilanden.
De Griekse eilanden hebben hun eigen kazen
Veel eilanden ontwikkelden door hun geïsoleerde ligging eigen voedseltradities. Kaas vormt daarop geen uitzondering.
Melksoort, klimaat, beschikbare dieren en lokale technieken zorgden voor verschillende regionale producten.
Vraag daarom op ieder eiland opnieuw welke kaas lokaal wordt gemaakt in plaats van automatisch feta te bestellen.
Mykonos heeft kopanisti
Kopanisti is een krachtige kaas die verbonden is met de Cycladen en onder andere op Mykonos wordt gegeten.
De smaak kan pittig, zout en zeer uitgesproken zijn.
Een kleine hoeveelheid op brood of beschuit is vaak al voldoende. Dit is bepaald geen neutrale ontbijtkaas.
Syros heeft eveneens een sterke kaasidentiteit
Syros heeft een eigen culinaire traditie binnen de Cycladen. Naast zoetigheden en vleesproducten worden er lokale kazen gemaakt.
Juist op minder toeristische markten en bij delicatessenzaken kun je producten ontdekken die nauwelijks buiten het eiland bekend zijn.
Dat maakt eilandhoppen voor kaasliefhebbers verrassend interessant.
Kreta verdient een eigen kaasvakantie
Kreta is groot genoeg om een complete regionale keuken te hebben. Naast graviera vind je er verschillende verse en gerijpte zuivelproducten.
Myzithra en andere zachte kazen worden gebruikt in zowel hartige als zoete gerechten.
Combineer een bezoek aan lokale producenten met olijfolie, honing, wijn en kruiden en je krijgt een veel completer beeld van de Kretenzische keuken.
Kalitsounia combineren deeg en kaas
Op Kreta kun je kleine deeggerechten tegenkomen die met kaas worden gevuld. Er bestaan zowel hartige als zoetere uitvoeringen.
De gebruikte kaas kan per recept en streek verschillen.
Voor bezoekers is het een toegankelijke manier om lokale zachte kaas te proberen zonder meteen een hele kaas te kopen.
Griekse kaas en olijfolie horen bij elkaar
Goede kaas heeft niet altijd ingewikkelde begeleiding nodig. Een stuk kaas, extra vierge olijfolie, oregano en brood kunnen al voldoende zijn.
Vooral bij witte kaas werkt de fruitige en soms peperige smaak van olijfolie uitstekend.
Gebruik bij voorkeur olie uit dezelfde regio wanneer die beschikbaar is.
Watermeloen en feta zijn een zomerse combinatie
Zoet fruit en zoute kaas vormen een sterk contrast. Watermeloen en feta zijn daarvan een eenvoudig voorbeeld.
De sappige, koude meloen maakt de zoute en romige kaas veel frisser.
Op een warme Griekse middag heb je weinig meer nodig.
Wat drink je bij Griekse kaas?
Wijn ligt voor de hand. Griekenland heeft tientallen inheemse druivenrassen en vrijwel iedere regio biedt andere mogelijkheden.
Een frisse witte wijn kan goed passen bij feta en zachte kazen, terwijl gerijpte graviera meer aankan.
Ook Grieks bier kan uitstekend werken, vooral bij gebakken of gegrilde kaas.
Raki en tsipouro horen bij de meze-cultuur
In verschillende regio's worden sterke druivendistillaten zoals tsipouro of raki naast kleine gerechten geserveerd.
Kaas kan onderdeel zijn van zo'n tafel met mezedes.
Omdat de drank sterk is, zijn kleine hoeveelheden voldoende en hoort eten nadrukkelijk bij de ervaring.
Een laiki is een goede plek om kaas te zoeken
Lokale markten geven een interessant beeld van de dagelijkse Griekse voedselcultuur. Naast groente, fruit en olijven kunnen er zuivelproducten worden verkocht.
Vraag welke kaas uit de regio komt en of hij van schapen-, geiten- of koemelk is gemaakt.
Zo ontdek je vaak meer dan wanneer je uitsluitend voorverpakte feta uit een toeristische supermarkt koopt.
Maak zelf een Griekse kaasplank
Begin met een stuk goede feta. Voeg daarna zachte manouri, een stevige graviera en eventueel krachtige kopanisti of gerookte Metsovone toe.
Serveer er olijven, tomaat, vijgen, honing, walnoten en brood bij.
Daarmee krijg je een plank waarop fris, zout, romig, gerijpt, pittig en gerookt naast elkaar staan.
Laat feta het begin zijn, niet het einde
Feta verdient zijn internationale bekendheid. De kaas is veelzijdig, herkenbaar en diep verweven met de Griekse keuken. Maar wie na feta stopt met ontdekken, mist een groot deel van het verhaal.
Graviera laat de wereld van gerijpte kaas zien, manouri is zacht en romig, kasseri smelt uitstekend en Metsovone brengt rook en bergtraditie naar de kaasplank. Op eilanden als Naxos, Kreta, Mykonos en Syros komen daar weer eigen specialiteiten bij.
De beste aanpak tijdens een vakantie is daarom eenvoudig. Vraag in iedere nieuwe regio welke kaas daar wordt gemaakt.
Op die manier verandert Griekenland van het land van feta in een verzameling kleine kaasregio's, ieder met een eigen landschap, melk en smaak.